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作者 老乔之家庭小厨----炒鸡 [精华]
老乔开车


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于 2011-06-06 12:49  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
炒鸡是山东鲁南特色菜，以色泽鲜亮香味浓郁回味悠长而著称。

但根据区域不同，做法又有所不同，沂蒙山区以辣为主要特色，鲁中的香料多。

今天老乔的做法与以上所说又有所不同，微辣，味鲜……虽不能独成一派，但绝对与各餐馆中的味道有所不同。

下面，开始讲制作方法……

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于 2011-06-06 12:49  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
炒鸡炒鸡，主材当然是鸡，选用1000克左右蛋用淘汰鸡一只……

杀鸡的工序俺就不说了，反正不是俺杀的……

最后一只活生生和鸡就成了这个样子……

老乔开车 编辑于 2011-06-06 12:54
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于 2011-06-06 12:50  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
本菜辅料并不多，没有使用任何香料。但葱姜还是少不了的……

姜切丝……葱也切丝……在切葱的时候突然发现，家里没葱了……只好切一段葱叶顶数……

老乔开车 编辑于 2011-06-06 12:58
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于 2011-06-06 12:50  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
还需要一点老抽……大约有10ml的样子……主要是为了上色

老乔开车 编辑于 2011-06-06 13:01
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于 2011-06-06 12:50  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
也需要大约这样一些淀粉……淀粉当然主要目的是勾芡。但本菜放淀粉的时间比较特别……

老乔开车 编辑于 2011-06-06 13:03
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于 2011-06-06 12:50  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
白糖。

白糖的作用是为了提鲜，也能起到中和一点咸味的作用，但俺一直坚持低盐，所以，并没什么盐味可以中和……

老乔开车 编辑于 2011-06-06 13:04
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于 2011-06-06 12:50  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
蚝油。

蚝油是制作这道菜的非常重要的辅料，需要整整两汤匙

老乔开车 编辑于 2011-06-06 13:13
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于 2011-06-06 12:50  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
当然也可以不放辣椒，但有些轻微的辣其实会让菜显的更加的鲜美

放了四个这样的小辣椒，辣味控制在LD孩子都可以吃的程度之内……

老乔开车 编辑于 2011-06-06 13:14
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于 2011-06-06 12:50  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
其实做这道菜，放青尖辣椒最好，但为了控制辣味，俺做的时候，总是舍而求其次，放这种圆椒。

这是两个的量。中间有些白的是圆椒里面那个长籽的部位。俺个人非常喜欢吃……与之类似的，还有茄子的萼。

老乔开车 编辑于 2011-06-06 13:17
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于 2011-06-06 12:50  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
主辅材与调料都报完了。

现在开始制作……

先把鸡冲洗干净……沥去大部分的水……然后加入切好的葱、姜丝（先各加二分之一）、加入老抽与料酒

把鸡块腌制起来……

放入冰箱，大约半小时左右……

老乔开车 编辑于 2011-06-06 13:20
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于 2011-06-06 12:50  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
半小时后……把腌制好的鸡块从冰箱取出，放入淀粉，抓匀……一定要用抓的……反正俺用筷子什么的拌不好

把淀粉都抓进鸡块里……

这里因为手沾了淀粉的缘故，忘记拍照片了。

抓好后，在锅里放油。比平时做菜稍多一些……然后放入刚才剩下的葱姜丝，及辣椒，再放一小汤匙豆豉酱……

嘿嘿，有没有看到现在的葱比刚才多了许多？因为LD买来葱了……

老乔开车 编辑于 2011-06-06 13:25
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于 2011-06-06 12:50  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
等油热了，酱出了香味之后，把抓好的鸡块缓缓的放入锅中，然后把火调成中火……过一小会儿，等热气上来，再轻轻的翻动。

不要翻的过快，那样鸡块不容易成形。更不要翻的过慢，因为放淀粉了，很容易粘锅……

其实人家讲究的，会把开始放进鸡块里用来腌制的葱姜丝捡出来扔掉，俺反正从来没这样做过……

老乔开车 编辑于 2011-06-06 13:28
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于 2011-06-06 12:51  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
总是就是……自己掌握，既不要粘锅，又不要翻的过快，火既不能太小，又不能太大……

过一会儿，香味就上来了……等鸡块变成红色……如下图的样子

就可以加入蚝油与白糖了……

放入后翻炒几下……

老乔开车 编辑于 2011-06-06 13:30
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于 2011-06-06 12:51  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
然后放水，最好是放热水……水的位置如下图

中大火快速烧开……

老乔开车 编辑于 2011-06-06 13:32
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于 2011-06-06 12:51  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
放入水后，中大火烧10-15分钟……中间可能需要补一次水，但不要补过多。

俺一般是在水快没有的时候，补一次水，然后加入圆椒……因为俺不喜欢不熟的圆椒的味道，所以不像有些人做的，把青椒放入后就出锅

如果喜欢放味精，这时候也可以，如果感觉咸味不够，也可以再放些盐。俺反正这个时候什么也不放……除非如果有香菜，就会在出锅之后再加上点。如果没有，就直接出锅……

最后的成品是这个样子……

老乔开车 编辑于 2011-06-06 13:36
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