（原创）绝对个人珍藏的私货---卤水配方

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（原创）绝对个人珍藏的私货---卤水配方 [精华]

希腊神化

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于 2010-01-28 22:19 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

我所写的东西菜品集合
http://www.mychery.net/forum/bin/ut/topic_show.cgi?id=1115718&pg=1&age=0&bpg=1&del=&stamp=1278776876

　　卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。

卤水调法很多，大致有红卤水和白卤水之分，光广东人调卤水都有几种，我见过香茅卤水，和潮州人的卤水就不一样。做鲍鱼也是卤水，那卤料是烧钱的，今天就不介绍了，以后有时间私下讲解。由于群里的朋友问卤水的调配，我只好拿出个人珍藏的配方来。今天将写的是红卤水。
配方如下：
鲜汤 6000克
糖色 1000克（可用老抽代替）
冰糖 100克
绍酒 100克（黄酒）
白酒 100克
精盐 100克
桂皮 25克
八角 25克
三奈 20克
草果 20克
丁香 5克
花椒 20克
干红椒 25克
老姜 250克
沙姜 20克
砂仁 10克
豆蔻 10克
皇冠牌荆沙酱 200克(这是湖北卤水的关键）
小茴香 20克
胡椒 50克
甘草 50克
香茅草 50克
香叶 100克
罗汉果 2个
肉桂 25克
当归 60克

新卤水第一次卤油厚的的东西，如五花肉，有利于卤水长期保存。卤水最好不要去卤藕和干子，要不卤水容易坏掉！

> 1.鲜汤是什么？
> 2.做好的卤水怎么保存？一般卤水可以保存多长时间？卤水还需要经常补充配料，来保证口味不会变淡？

答旧毛巾的问题
鲜汤是鸡架鸭架鸡头鸭头等等一些鲜活的边角料熬得的汤，但家庭做就用水代替，卤时间长了，水自然也变成了鲜汤。只是在每次加水时也要根据加水量来加卤料。

关于卤水保存，不能录干子和藕这是必须的，在卤完后，不要立刻捞起卤货，要放半个小时再去捞，让卤货进味！

卤货捞完后，要过滤卤水中。再将卤水烧开，存放在气温15度的一下的地方。要是埋在泥土里可以放几十年都没问题！
不过家庭的话，就放冰箱冷冻起来，要用的时候在拿出来。建议留一碗冷藏，炒菜烧菜用得上的！

卤料在集家嘴那有，竹叶山调料批发的地方也有，买的时候要拿起来闻闻，主要是是那卤料的香味！喜欢淡一点广东式的味道就不放荆沙酱，添加香茅。口味重的就多放些荆沙酱，要是多放点酱香型的白酒说不定你调成了周黑鸭的味道，哈哈

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
　　1.卤汁的浮油、浮沫要撇除，并过滤去渣。
　　2.烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
　　3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
　　4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
　　5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。

希腊神化编辑于 2010-07-24 00:01

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酒鬼的酒

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于 2010-01-28 22:22 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

先顶为快~~~~~正好需要

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不吃猫的娃娃鱼 介绍人：闪闪

最爱小dayday

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于 2010-01-28 22:22 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

好专业，材料不好找啊。。。小猪提供例份外卖吧

A3 2010款进取三厢银色
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闪闪

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于 2010-01-28 22:23 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

大师把压箱底的配方都交出来了.

闪闪编辑于 2010-01-28 22:30

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希腊神化

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于 2010-01-28 22:34 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

哈哈，只把能买到的加进去。要外卖来我家带碗卤水也可以！

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新在路上

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于 2010-01-28 22:42 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

哈哈，好东西帮顶，这些东西不难呢！很好买到，呵呵！

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黑-狗

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于 2010-01-29 09:31 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

希腊神化 wrote:
哈哈，只把能买到的加进去。要外卖来我家带碗卤水也可以！

在哪里能找到你呢？也想带碗卤水回来试试

幸福是自己找的
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致动力下降、油耗增高、搓车、发动机噪音增大的兄弟

亨特狗狗

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于 2010-01-29 10:07 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

不精不行。

飘移过弯

新奇军荆州军区军长

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生活知识，先精后学。

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欢迎各位来荆州FB哦�..�

重庆的风

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于 2010-01-29 10:31 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

好东西

重庆新奇军FB：86801719.A539754874.欢迎重庆新奇军军友加入，加入时请注明新奇军ID，车型，车牌号
本人：银色奔驰渝AED595，银色宝马渝ARV802军号：18458
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咣当

换个淡定的

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于 2010-01-29 10:55 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

粉丝团签到.

冰梅

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于 2010-01-29 11:12 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

LZ是做哪一行的啊？有空教教我啊，小弟开了一家熟菜店，不过是加盟的，自己不会煮

我不好

只能做砧板上的鱼？

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于 2010-01-29 11:14 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

越久越香

白色酷熊很诱人，但是最近迷上了新瑞虎1.6S，有点非此车不买的心了

定慧寺小纳

专业洗车工

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于 2010-01-29 11:47 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

粉丝团签到.

军号：21651 银色三厢A3 2.0AT 标准型

勾兑不来

川军猛虎营飘逸白

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于 2010-01-29 12:13 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

定慧寺小纳 wrote:
粉丝团签到.

再见！虎子！

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凝视着此刻烂漫的春天,依然象那时温暖的模样
我剪去长发留起了胡须,曾经的苦痛都随风而去
可我感觉却是那么悲伤,岁月留给我更深的迷惘
在这阳光明媚的春天里,我的眼泪忍不住的流淌......

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