-老熊 
只看手掌，别的忽略
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来自: 广东阳春，东莞长安
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精品: 17
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于 2013-02-19 10:45 个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
 这个菜，是整个宴席里面很关键的一道菜，我们叫扣肉。
可以说厨师的水平好不好，就看这个菜做得如何了。
不过我只是随便拍了一下前面的，后面的大部分加工过程没拍
它的做法是这样的：
1.精选优质五花肉，必须是具备5层的：1层皮，2层瘦肉，2层肥肉；
2.切成如图示的方块状，在水中煮一段时间；
3.捞起，用工具把肉皮刺破，扎出N多蜂窝状的小孔；
4.在肉皮表面抹盐，然后把肉放到沸腾的油里面炸。这步的目的是把肉皮炸化，吃起来就不韧了；
5.炸好肉之后，再把肉切成长长的块状，大约厚度有1厘米；
6.把香芋削皮，切成和肉片差不多的大小，也有1厘米的厚度，放到沸油里面炸熟；
7.用盘子把肉和香芋装好，按照1块肉1块香芋的间隔排列好，摆放整齐，再放糖，桔饼，瓜条等等配料。最后把盘子放到蒸笼里面蒸大约6小时。
最需要时间的就是这道菜了，前前后后可能需要大约8 - 10小时吧。
这道菜是在日子当天上桌的，上桌之前，还要用另外一个盘子，把整碟扣肉翻过来，把多余的汤汁倒掉，再上桌。
-老熊 编辑于 2013-02-19 11:51
我老人家的名言：有的人想被人剥削，还没有人愿意下手.
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叫老熊是因为姓熊，QQ：肆幺肆544600
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