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本帖设为精华;眼前一亮@2015-07-20 12:51
作者 美の壺 和食 [精华]
散浪


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于 2015-07-20 11:36  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
寿司最初来自于泰国的发酵米饭,即一年前将鱼与米饭混合在缸里,然后经过一年发酵在取出食用。这种原始的传统寿司,在日本第一大淡水湖琵琶湖的里山地区照样有保存。后面经过改良,用蒸熟的新鲜米饭,加醋水与少许糖浇灌后,用海苔包裹,或用菜叶包裹,发展到江户时代,在今天的东京地区发展出了握寿司,即今天世界都认识的日本寿司。




散,无形也,浪,无踪也,散浪,无形无踪也.....
君子无所争.必也射乎!揖让而升,下而饮.其争也君子
我是个过客,注定不会停留,请忽略我的存在,
即使曾经存在过,那请你把我当作一个影子来看待吧.
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散浪


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于 2015-07-20 11:37  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
今天我们理解的寿司,就是握成一团的醋米饭+各种新鲜食材,例如虾、鱿鱼、鱼肉、鱼子、海胆等等。




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我是个过客,注定不会停留,请忽略我的存在,
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于 2015-07-20 11:38  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
一口一个,色泽诱人,口感就很ok,食材又有够新鲜,使得寿司成为和食的代表之一。

而让和食站在美食巅峰的则是刺身(さしみ)。刺身,是从中国传入的。早在春秋时期就非常盛行,孔子就有食不厌精,脍不厌细的说法。这里面孔子口中的脍食,就是薄切片的生食,用孔子的话说,不割不正不食,要食还必须有酱。

爪机图将就看




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君子无所争.必也射乎!揖让而升,下而饮.其争也君子
我是个过客,注定不会停留,请忽略我的存在,
即使曾经存在过,那请你把我当作一个影子来看待吧.
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于 2015-07-20 11:39  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
日本是个典型的海洋国家,拥有大面积的海域,全世界捕获鱼类的70%消耗是日本消耗的。在中国自助餐与日料店,兴起的生鱼片以鳟鱼为主的所谓三文鱼为主。而在日本刺身是以鲔鱼为主,加以近海新鲜鱼类,例如鲷鱼、以及众多的时令鱼类。




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我是个过客,注定不会停留,请忽略我的存在,
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于 2015-07-20 11:39  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
因为做刺身的鱼类需要捕获时,就要正确放血,然后再限定时间内即使加工食用。因此只有掌握这种加工、运输、储藏技术的地区才能吃到新鲜的鱼。




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于 2015-07-20 11:41  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
这就是典型的时令鱼




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于 2015-07-20 11:42  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
新鲜的时令近海鱼类,比起深海的鲔鱼口感更好。因为大部分鲔鱼都是远洋捕获,冰鲜冷藏的,日本近海捕获的鲜鲔鱼切片,一小盘要数千日元。而各种时令鱼,因为量大,而且新鲜,使之成为刺身舞台的主角。




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于 2015-07-20 11:43  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
符合鲜切做刺身或寿司的鱼类与贝类产品,从制作时算起,超过4小时就开始折扣销售,而制成品的销售期间,必须在冷藏环境保存。这种严格的保障制度,使得食材能够保持最新鲜的状态。




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于 2015-07-20 11:43  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
近海捕获的鱼类,大多数是属于白身鱼,大量的白身鱼被加工成鱼肉卷或炸成鱼排出售。

食用刺身或寿司,大多数用刺身酱油,有的人喜欢加以新鲜山葵。
散人也喜欢山葵+酱油的组合。没有吃过新鲜刺身的人可能会担心鱼的腥味。
散人很负责任的说,这种情况,在日本国内是不会出现的。基本上,习惯吃刺身的人,不会在喜欢烹煮的鱼类了,那是两种感觉。




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于 2015-07-20 11:44  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
上好的鲜鱼切片,只要一滴酱油,就变成了另一种颜色,这个鲷鱼寿司的上部颜色就是加了一滴酱油 。上图的两片刺身,就是上面的两种刺身沾了酱油+山葵的组合。




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于 2015-07-20 11:45  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
日本在大航海时代后,因为文化交流的原因,融入一种烹饪方式,即从葡萄牙引入了油炸,这种油炸品,在日本称为天ぷら,即天妇罗。
即用各种食材边角料或无法做刺身的食材或蔬菜等,裹以一层面粉现在改良为天ぷら粉,油炸而成。日本各地的小吃不在讨论之类,例如章鱼烧等各种铁板,大多数在まつり上有各种各样的小吃。




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于 2015-07-20 11:46  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
众多天妇罗中,散人独爱南瓜与芋头天妇罗,各种鱼类海产品完全无爱。
吃寿司或刺身,大多数日本人选择焼酎,因为海产品+啤酒或清酒,会导致痛风。同时对比起来明显焼酎比较经济,因此日韩两国经济低迷时,焼酎销量大好,而经济向好,则其他酒类销售好。

比起焼酎,散人更喜欢米类酿制的清酒,因为焼酎大多数是芋头或薯类酿制的。这里酒在中国属于烧刀子之类的薯类酒,但是日本的焼酎更接近于俄罗斯的伏特加,即口感与饮感强于中国的烧刀子的初制酒。

清酒一般根据酿制方法不同分为四种:
纯米酒:不添加食用酒精,纯粹用大米酿制的清酒。
本酿酒:在米酒中加入少量蒸馏酒。
吟酿酒:是用精米率在60%以下的大米酿制的酒。
大吟酿酒:是用精米率在50%以下的大米酿制的酒。

纯米酒无法长期保存,最长180天。本酿,因为加入蒸馏酒并过滤,成为世面最常见的日本清酒。 吟酿与大吟酿,因为加入了蒸馏酒,可以长期保存。

这四种当中,散人独爱纯米酒,酿制后是浑浊的米汤色。饮用时要将酒瓶摇匀饮用。基本上因为无法长期保存,都是限量酿造,只有冬春季常见,夏季时基本就是尾声了,秋季则在收获后酿造新酒。基本纯米酒会标识年份与所用米类。

这一瓶长辈送我的おろちの舞,用的就是获得日本穀物検定協会発表した「米の食味ランキング」,5段階評価の中で最高となる「特A」コシヒカリ,即最好的100%特A越光米制作的限量酒。




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于 2015-07-20 11:47  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
日本还有许多特色的美食,等散人整理完了,再来写续篇。文档编辑到此,已经超长了,先告一段落。

和果子

传统上日本将各种点心称为果子, 和果子指的是日本传统的小点心。洋果子指的是西方舶来的点心,唐果子指中国传入的,但现在基本上只有和果子与各种奇葩舶来语描述的洋果子。

这种抹茶粉加入制作的和果子非常好吃。




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散浪


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于 2015-07-20 11:48  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
属于价格便宜量又足的东西,这是没有加抹茶的。裹上豆粉非常好吃。

基本上,各个名产店或店铺都有卖各种各样的和果子。
对喜欢吃点心的人来说,日本的是点心天堂。




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瑞凯


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来自: 泉城济南
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于 2015-07-20 12:06  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
严重抗议!
饭点前发这些让人垂涎欲滴的DD,员工餐厅中午是不能去了,好在刚发了薪水
一上午吹空调吹的嗓子疼,看完帖子不疼了,俺是一个劲的咽口水啊







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