海枯石烂 wrote:
本人四川人，家里也有泡菜坛子，我老妈做的泡菜在老家远近闻名。但不代表我能教你泡出好吃的泡菜，这个东东讲理论没用，手把手教也不一定有用，泡菜坛子认人的，有的人只要下手捞过泡菜，多好的泡菜坛子也得让他毁了，马上长白，不好吃了。

只能讲点最基本的：

1 泡菜坛子最好不用玻璃的，要用陶制的那种不透明的，不要问我为什么，也许是厌氧乳酸菌不喜欢光线吧，反正透光的坛子泡出来的味道不一样；

2 泡菜的水也很讲究，不能沾一点油，泉水或者井水最好，自来水的话，放出来静置一个晚上，也有用凉白开的，效果可能有差异；

3 然后就是下料了。我们不是德国人，啥都讲究多少克，就是两个字：适量。呵呵，辣椒，大蒜，生姜，号称泡菜三宝，必须要的。当然盐也是必须的，最好是不加碘的。其他材料就仁者见仁了：花椒，蕉头（就是长得像葱的，只有一个头，剥了一层又一层），嫩姜，讲究的还会倒点高度数的白酒进去，再放点冰糖，但不能多，否则就不是四川泡菜了。

4 上述材料先下到坛子里，这叫起坛子。至少两礼拜后，你可以打开闻闻有没有酸酸的味道，也可以尝尝是否是你喜欢的味道，如果可以。你就可以下菜了。泡菜首选萝卜，尤其是那种红皮白心的，跑出来又脆又带点酸甜，杠杠的，其他就看个人喜好。比如白菜，豇豆、芹菜，啥都可以泡。有几种菜要慎重，虽然泡起来也好吃，但容易搞坏泡菜水，比如莴笋、黄瓜、四季豆
，泡菜水上面会浮一层白白的东西，我们叫起白。起了白，跑出来的东西味道就变了，要么可以倒些白酒进去，要么只好重新起坛子，那就费事了，呵呵。

5 泡菜坛子要注意不要缺水，经常关注里面的水和外面的密封水，密封水干了，泡菜就很容易坏了，里面的水根据你泡的东西多少来看，经常泡的， 要注意加盐，不然越来越淡。再就是捞泡菜不要进油，沾了油，泡菜水也废了。

6 至于老泡菜的时机，看个人口味，如果着急吃，就弄小块些，比如萝卜切成小块或者片，不着急，就整个丢进去。今天泡，明天就吃，那叫暴泡菜，据说亚硝酸盐容易超标，没有核实过。最好是今天跑，后天或者大后天吃，这时候口味比较好。也可以一直泡着，那就成老泡菜了，养坛子用。里面一定要有几个老萝卜，老蒜，老姜，老辣椒，时间久了，泡菜水就发红，质量就好了，这时候，就可以分坛子了，就是用部分老的泡菜水，起一坛新的泡菜。话说我家的泡菜水，就被别人分了好多坛子出去，呵呵。

海枯石烂 wrote:
本人四川人，家里也有泡菜坛子，我老妈做的泡菜在老家远近闻名。但不代表我能教你泡出好吃的泡菜，这个东东讲理论没用，手把手教也不一定有用，泡菜坛子认人的，有的人只要下手捞过泡菜，多好的泡菜坛子也得让他毁了，马上长白，不好吃了。

只能讲点最基本的：

1 泡菜坛子最好不用玻璃的，要用陶制的那种不透明的，不要问我为什么，也许是厌氧乳酸菌不喜欢光线吧，反正透光的坛子泡出来的味道不一样；

2 泡菜的水也很讲究，不能沾一点油，泉水或者井水最好，自来水的话，放出来静置一个晚上，也有用凉白开的，效果可能有差异；

3 然后就是下料了。我们不是德国人，啥都讲究多少克，就是两个字：适量。呵呵，辣椒，大蒜，生姜，号称泡菜三宝，必须要的。当然盐也是必须的，最好是不加碘的。其他材料就仁者见仁了：花椒，蕉头（就是长得像葱的，只有一个头，剥了一层又一层），嫩姜，讲究的还会倒点高度数的白酒进去，再放点冰糖，但不能多，否则就不是四川泡菜了。

4 上述材料先下到坛子里，这叫起坛子。至少两礼拜后，你可以打开闻闻有没有酸酸的味道，也可以尝尝是否是你喜欢的味道，如果可以。你就可以下菜了。泡菜首选萝卜，尤其是那种红皮白心的，跑出来又脆又带点酸甜，杠杠的，其他就看个人喜好。比如白菜，豇豆、芹菜，啥都可以泡。有几种菜要慎重，虽然泡起来也好吃，但容易搞坏泡菜水，比如莴笋、黄瓜、四季豆
，泡菜水上面会浮一层白白的东西，我们叫起白。起了白，跑出来的东西味道就变了，要么可以倒些白酒进去，要么只好重新起坛子，那就费事了，呵呵。

5 泡菜坛子要注意不要缺水，经常关注里面的水和外面的密封水，密封水干了，泡菜就很容易坏了，里面的水根据你泡的东西多少来看，经常泡的， 要注意加盐，不然越来越淡。再就是捞泡菜不要进油，沾了油，泡菜水也废了。

6 至于老泡菜的时机，看个人口味，如果着急吃，就弄小块些，比如萝卜切成小块或者片，不着急，就整个丢进去。今天泡，明天就吃，那叫暴泡菜，据说亚硝酸盐容易超标，没有核实过。最好是今天跑，后天或者大后天吃，这时候口味比较好。也可以一直泡着，那就成老泡菜了，养坛子用。里面一定要有几个老萝卜，老蒜，老姜，老辣椒，时间久了，泡菜水就发红，质量就好了，这时候，就可以分坛子了，就是用部分老的泡菜水，起一坛新的泡菜。话说我家的泡菜水，就被别人分了好多坛子出去，呵呵。