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本帖设为精华;眼前一亮@2016-07-05 14:20
作者 响应版主号召,关于四川泡菜的建议 [精华]
海枯石烂
日出时分,光耀大地
日出时分,光耀大地

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来自: 上海
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精品: 2
于 2016-07-05 13:39  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
版主说单开一贴可以混精

本人是在上海生活的四川人,家里也有泡菜坛子,但最想念的还是老家我老妈做的泡菜。在老家那是远近闻名。这个东东讲理论讲烂也没用,手把手教也不一定有效。泡菜坛子是认人的,有的人只要他下手捞过泡菜,多好的泡菜坛子也得让他毁了,马上长白,不好吃了。我就认识这样的一个朋友,他捞谁家泡菜,谁家的水就坏掉,百试不爽。

其实我也只是理论家,泡的也不太好,所以只能讲点最基本的:

1 泡菜坛子最好不用玻璃的,要用陶制的那种不透明的,不要问我为什么,也许是厌氧乳酸菌不喜欢光线吧,反正透光的坛子泡出来的味道不一样;

2 泡菜的水也很讲究,不能沾一点油,泉水或者井水最好,自来水的话,放出来静置一个晚上,也有用凉白开的,效果可能有差异;

3 然后就是下料了。我们不是德国人,啥都讲究多少克。我们就是两个字:适量。呵呵,辣椒,大蒜,生姜,号称泡菜三宝,必须要的,以新鲜的为佳。当然盐也是必须的,最好是不加碘的。其他材料就仁者见仁了:花椒,蕉头(就是长得像葱的,只有一个头,剥了一层又一层),嫩姜,讲究的还会倒点高度数的白酒进去,再放点冰糖,但不能多,否则就不是四川泡菜了。

4 上述材料先下到坛子里,这叫起坛子。至少两礼拜后,你可以打开闻闻有没有酸酸的味道,也可以尝尝是否是你喜欢的味道,如果可以。你就可以下菜了。泡菜首选萝卜,尤其是那种红皮白心的,泡出来又脆又带点酸甜,杠杠的,其他就看个人喜好。比如白菜,豇豆、芹菜,啥都可以泡。不过有几种菜要慎重,虽然泡起来也好吃,但容易搞坏泡菜水,比如莴笋、黄瓜、四季豆
,泡菜水上面会浮一层白白的东西,我们叫起白。起了白,泡出来的东西味道就变了,这时候你可以倒些白酒进去,要么只好重新起坛子,那就费事了,呵呵。

5 泡菜坛子要注意不要缺水,经常关注里面的水和外面的密封水,密封水干了,泡菜就很容易坏了,里面的水根据你泡的东西多少来看,经常泡的, 要注意加盐,不然会越来越淡。再就是捞泡菜不要进油,沾了油,泡菜水也废了。

6 至于捞泡菜的时机,看个人口味,如果着急吃,就弄小块些,比如萝卜切成小块或者片,不着急,就整个丢进去。今天泡,明天就吃,那叫暴泡菜,据说亚硝酸盐容易超标,容易致癌,不过我没有核实过。最好是今天泡,后天或者大后天吃,这时候口味比较好。也可以一直泡着,那就成老泡菜了,养坛子用。里面一定要有几个老萝卜,老蒜,老姜,老辣椒,时间久了,泡菜水就发红,质量就好了,这时候,就可以分坛子了,就是用部分老的泡菜水,起一坛新的泡菜。话说我老家的泡菜水,就被别人分了好多坛子出去,呵呵。

先讲这么多,有问题再交流



人在江湖,一桶浆糊 军号:15060
唯寻
云腾致雨 露结为霜
云腾致雨 露结为霜

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于 2016-07-05 13:51  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
精华的沙发


人生苦短~聚少离多~昨夜春风~转眼秋波~林深雾锁~云浮阡陌~且行且走~且醉且歌~
◆新奇軍救援小組◆K17977
眼前一亮
要的就是气质!~
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于 2016-07-05 14:20  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
干的漂亮!~~~确实写得有内容@~~~


[$#160][$#160]
海枯石烂
日出时分,光耀大地
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于 2016-07-05 14:23  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
眼前一亮 wrote:
干的漂亮!~~~确实写得有内容@~~~


首先归功于版主的栽培



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我心永恒我心


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来自: 呼伦贝尔蒙开陕开
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于 2016-07-05 16:08  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
我是怎么泡也有烂的感觉


QQ:2005-2009
A3:2009-2014
TIGGO5:2014年
下一辆瑶光和TIGGO9
蓝月弯刀
借78的
借78的

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于 2016-07-05 16:17  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
上次做,失败了。

阿破


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来自: 江苏江阴
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于 2016-07-05 16:19  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
学习学习

今天刚淘宝 成都买了 母水,盐,辣椒,花椒等



军号:4939
NO.1:新旗云都市手舒 魔力黑-已出
NO.2:标致 408 皓月灰--我开
NO.3:福特 嘉年华 电光紫--领导开
江阴--滁州两地跑

没人说俺丑


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来自: 郭家岗的记忆
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于 2016-07-05 16:35  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
今天泡,明天就吃,也称跳水泡菜。如果是包包白就是莲花白,包菜泡的。吃火锅时用老肉片裹着,一口嚼下来,顿时会觉的那生活是不是太美满了。。


军号:10183 渝A70XXX 长安之星 已售 现步行中[$nbsp][$nbsp]
已入手G3...




素溜肉片


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于 2016-07-05 16:42  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
谢谢。。。正想着要做泡菜呢。。。

素溜肉片


发帖: 146
来自: 河北
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于 2016-07-05 17:08  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
泡菜里用的菜还用盐把水拔干吗。。。还是洗洗晾干了就扔泡菜坛子里
谢谢。。。


青葱的岁月


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于 2016-07-05 17:08  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
做好 一步一步的图片就好了


人生如戏 全靠演技
左右一辆星纪元,右手一辆旅行者
海枯石烂
日出时分,光耀大地
日出时分,光耀大地

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于 2016-07-05 17:09  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
没人说俺丑 wrote:
今天泡,明天就吃,也称跳水泡菜。如果是包包白就是莲花白,包菜泡的。吃火锅时用老肉片裹着,一口嚼下来,顿时会觉的那生活是不是太美满了。。


看来我们口味差不多,最怀念老家的泡菜炒回锅肉,泡萝卜或者萝卜缨子。泡菜不能太老,就要才泡了两天的。回锅肉炒得要起窝窝。那滋味......美就一个字。

我读初中的时候,同学们去森林公园玩,骑自行车,在我家吃中饭,就是这个硬菜,加一锅带汤的青菜,再加一锅蒸红薯,一大锅米饭。同学们吃得那叫一个爽,多年以后在微信群里面还在回味,都夸我妈能干!20多年光阴也没有湮灭他们舌尖的记忆。

搁现在,绝对得上“舌尖上的中国”啊



人在江湖,一桶浆糊 军号:15060
成都人


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于 2016-07-05 17:19  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
素溜肉片 wrote:
泡菜里用的菜还用盐把水拔干吗。。。还是洗洗晾干了就扔泡菜坛子里
谢谢。。。

洗干净,把水晾干,就放进去了,不过要根据放菜的量,适量加些盐,不能多了,要不就咸了,另外,泡个小木瓜或者是芹菜的根部,在一定程度上可以预防面上起白,捞泡菜最好不要用手直接捞,手上是有油脂的,弄双干净的筷子,专门捞。如果泡菜水不幸起白了,倒点高粱酒在里面,立马就散。也可以根据自己的口味,放几颗冰糖。



QQ 0.8 红色,川A PM9** 军号 19132
2016年10月16日提艾5,QQ的牌照给新车了,重新上了个牌,继续发挥余热,2021年8月28日,QQ光荣退休,换了星途TXL.
永康可乐
军号:23197
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来自: 湖南.长沙
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于 2016-07-05 18:43  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
最爱以前在四川火锅店吃的泡菜了!
大家伙一起吃火锅,泡菜跟米饭不要钱,我就捡这两样,哈哈!
那时巨能吃,有回吃了大概五六碗;添了几次泡菜和米饭,把饭店老板吃心痛了,哈哈哈



那一夜
我抽了很多烟
烟雾化成你的脸
我挥一挥手
一切都已成过眼云烟
没错我隔壁老王


发帖: 126
来自: 隔壁
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于 2016-07-05 19:16  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
路过

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