海鸥 
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于 2016-10-13 01:01 个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
好了，啰嗦了半天，还没说到最出名的东西---鸭子。
鸭子，说哪家呢，或者，说什么品种呢。它的溯源，我也说不清，只知道很早就有了，早就融入到南京两字当中了，你要是有个南京朋友来看你，不带只鸭子来，真不够意思，特产么。带鸭子，还得带老作坊的，目前知名的老字号的，三家吧，韩复兴马祥兴还有樱桃鸭，樱桃鸭少见，略偏瘦吧，跟樱桃没什么关系，在本地吃的也不多，不算太普及，其实送人也不错，也满好吃的。另外还有一家什么兴的，忘了。总之前两家名气大些，尤其韩复兴，简直就是南京鸭子的代名词。别听什么桂花鸭，唬人的，是国企收购了这些老鸭坊后，统一取的商标。当然随便吃吃也可以，牌子都一样，口味也标准化了，但是联营的太多，保不准你买到哪个小厂贴牌的。另外夫子庙火车站那种二十几买一送一的什么桂花口味的鸭子，别买，山寨骗人的，通常这个价格哪怕在街边小铺也只能买到半只。韩复兴马祥兴原先都在湖南路山西路附近，城市变迁搬来搬去，现在也都还在附近，不太好找，但有地图有名号，手机可以搜到。南京卖鸭子的还有个土规，就是要头和颈子要搭售，哪怕你买个脯子或是半个腿，都要问一句，要颈子还是头啊，你别奇怪，这是TM规矩，要搭着卖的，虽然没人愿意。早先这个规矩应该是有的，一只鸭子，都要买鸭身，没人买头颈，同样价格骨头还那么多，谁愿啃，后来就有了规矩，是买脯子的要搭头颈，腿不要，还是反过来，不知道了，反正现在全都要搭了。话说南京人大萝卜也不是虚的，你看外地，卖不掉的鸭脖子都成名品了，这边还在强迫搭售。
普通的街边鸭子店，也都各有些名气的，分地段，地段不同食客拥趸也不同，比如你常会看到水西门的招牌的，还有评事街章家的，门口常常排着队，说来奇怪，南京人性子急躁，等车都不一定排队，但是买鸭子一定会排队，民以食为天吧，大家都在咽口水，凭什么就你跑前面去呢。其实街头非著名鸭子店还有很多很多，点缀着南京的大街小巷，鸭子是南京人日常生活的必需品，是市井文化的一部分，早已无法割舍。外地来客，或老友相逢，“来家吃饭”，是最常见最温暖的一句话，待客时主家里一定会小声商量到哪哪儿ZAN(方言斩切)点鸭子来，这哪哪儿一定是附近口碑不错的卤菜铺子，于是通常男女主人会有一个起身，还不好意思告诉你买鸭子去(怕你觉得麻烦人家了)，随便找个借口出门，通常说买袋盐什么的，于是过一会儿拎着盒切好的鸭子，间或其它一些杂食回来，装不经意的放好，回桌继续伴着厨房里的锅勺盆响重新高谈阔论。席间觥筹酒酣耳热，谈资往往从长家里短，延伸到世界和平，鸭子们也一块块的被拖进嘴里，滑过唇边的油光，咕噜的喉管，直奔它们的目的地。
对了这些鸭子店里，包括街边大一些的鸭子铺，都有真空包装服务，一般分两种，自己吃的是简易真空包，保质一周左右，送人的礼品装袋子的，能保质1个月左右，后者油料什么的，好像会更多灌些。这些鸭子，属于盐水鸭，盐水煮泡的，吃的时候没有汁也不需要了，都卤过了，但是现在还有些鸭子店会送一小袋白卤，这个不是必需品，随你口味，要想再咸些嫩些，回去就泡了吃。还有一种板鸭，更干咸些，不多见，酱鸭也是，多了酱油的，但没有那么咸，反而有些甜味和酱油的厚重味的结合，这个也不多见，另外的橱窗里常见的，是烤鸭。
没错，南京也有烤鸭，而且，和盐水鸭一样，是传统一绝。
顾名思义，这是火烤出来的，与北京的一样，现在基本都是挂炉熏。所不同的是吃法，南方鸭偏瘦，烤好后和盐水鸭放在一起，随顾客挑选部位，搭售头颈也一样，选好后，和盐水鸭一样切块装盒，不同的是，这次每家店，都会给你一小袋卤汁，有时从锅里现舀的还热热的留着余温，老卤黑黑的像酱油，肯定有但绝不止酱油，至于配方，那就是各家的秘方了。吃的时候，必须把鸭块泡在卤汁里，蘸着汁吃，味道鲜美，舌尖打转，这与盐水鸭的干鲜，是两种完全不同的味觉。南京人吃鸭子，不需要理由，不必等节庆，寻常日子，有钱了高兴了，ZAN两只(实际是块)鸭子吃吃，是日常兴致所在，都成了口头禅了，这也是浮生乐趣之一吧，市井百姓，官宦之家，莫不如此。
但是南京烤鸭，外地人却鲜见，甚至听说的都很少，我想可能它从南京传到北京的时候，匠人们带走了鸭子的做法，这是能看到学到的，但是没带走卤汁的做法，这是秘方配制，很难掌握可能也不外传，也可能也和一些土产配料有关，所以卤汁烤鸭，就留下了，南北鸭子，开始了不同。大家有机会的话，都来尝尝南京的本地烤鸭，这玩意儿带不走，也没真空包的，都现买现吃。至于盐水鸭，已经是极普通的一道家常菜了，甚至大妈们都会自己做，我看人做过，也不难，买些鸭腿回来，简单用盐码了，放各种大料，泡一夜，第二天煮熟捞出切块，就是简单的盐水鸭腿了，鸭子汤还可以加萝卜豆腐熬汤，也很鲜。
好了，说了半天云里雾里的，说的自己都饿了，这会儿只有面包啃。哪天来用鸡鹅试试，盐水鹅到是真有，但做的好的不多。另外的小吃谱系里，蛋类可能也算一种，不是指茶叶蛋，那玩意儿全国都有，原来我记得是1块钱3个，楼下门房徐老太就会做，后来走了换到他儿子开了个烟酒铺，再后来拆迁了大家各奔东西，到现在的茶叶蛋也涨到快3元一个了。不是这个，本地特色是旺鸡蛋，反正发这个音，就是没孵出小鸡或者孵了一半的半鸡半蛋，很多人喜欢吃，六合叫活珠子，通常街边老太弄个小炉子，上垛一脸盆，里面一堆这玩意儿，有小板凳，你自己挑，挑好了就坐那儿吃，还有料碟，盐什么的，三三两两的围着人，你蘸一下我蘸一下，在那儿边剥边咬边吸边吐，当然这场面女的多男的少，大姑娘小媳妇老妇女，在那一小片地方，自成一个世界。
多数人还是买了生的回来自己煮了吃，以前我妈也喜欢吃这个，我小时也吃过，半吃半玩，味道确实很鲜，也比较好玩，特别是遇到半鸡的，头身子翅膀都已成型，毛乎乎的，抓手上展开摆弄，然后琢磨从哪儿下嘴。后来慢慢就不吃了，因为不怎么好玩了，觉得有点癔怪(土话,怪异带来的不舒服)，另外还要吐一堆渣子碎骨，烦。不过这些个街景，现在还有。
另外还有鹅蛋，老南京，可能下关一带，还把这当作个男女信物，反正端午都要兜挂的，至于平日里，好像是女方同意男方求偶的一种暗示，可能也和土语发音相关吧。这些都是风俗。有兴趣的还可以来城南，甘熙故居，俗称99间半，少半间因为不能僭越，其实早过了。这里面能看到好多南京的本土乡俗，另外还有南京白局(就是方言)表演，现在应该还有吧，但老演员老物件，都愈发显的稀落了。想起前些日子外面吃饭，席间竟然穿插着叫卖马头冰棒的小贩，有些好奇，点了来尝，除了名字，再也没有小时候的味道了，想必这也是无数南京人共同的记忆吧。炎炎夏日，街边的老太们，捧着个大木箱子，用个小木块边敲边嚷，冰棒冰棒，马头牌冰棒，等你嘴馋递个几分一毛过去，老太麻利的打开箱子，里面用厚厚的棉褥子盖着码的整整齐齐的冰棒，奶油的赤豆的，有些包装纸都破了，也没关系，拿出来撕掉，看着那仿佛抹着一股白霜似的凉气，和小伙伴们你咬一口我咬一口的边走边吃，那种甜味，再也寻不到了。甚至连最后的冰棒棍，都能攒来做手枪，牛皮筋发射纸片的，这是男孩们的玩具，满大街捡棍子，也不嫌脏，好像还满复杂的，会做的人被看作大师。如今，这些画面都已遥远，只能存于记忆里了，逝去的，不会再回来。
好了，最后说说最普通最常见的小吃品---馄饨，其实这是江南小吃的通物，全国各地都有，叫法不一，国外也常见，实在是太熟悉了，本没什么说的，略回忆下吧。本地的馄饨分两种，一种叫小馄饨，就是一堆面皮，旁边一碟肉馅，老板拿个筷子或小板，抹一点肉末，往面皮上一粘一拖，皮就到手心里了，顺势再一揉一捏一扔，就变成一小团邹纹纸样的小馄饨了。没错，邹纹纸，想起我的小学同学，一家人从台湾转道香港回来，那个年代很不易，他外号就叫邹纹纸(谐音)，左手写繁体字急了还咬人，说台湾老师会打人，我们很气愤，后来他和他姐升学都不用考试，我们又很羡慕。说远了，这个小馄饨目前也是街边很常见的，连包法都没怎么变，我不太会，但在一边看老板娘包馄饨也是种享受，那堆面皮只一会儿，就变成了一桌的邹纹纸，而那碟肉馅，丝毫不见少。
小馄饨通常要用骨头汤下，也有用鸡汤的，但是早年间，很明显骨头的性价比远超过鸡，现在么两者估计扯平了，骨精鸡精价格估计差不多。那时下馄饨，也是很吸引人的动作，旁边一口大锅，里面偶尔的冒出筒骨，老板舀一大勺汤，浇到面前几个空碗里，那汤水冒着热气左右翻滚好一会儿才停下来，他另一只手早抓了一把小馄饨扔到另一口沸腾的锅里了，那是主力锅，1分钟不到，那一堆馄饨就围着中间的沸水飘起来了，老板用网勺随手一抄，那堆馄饨就划到了网里，略抖一抖，开始往碗里分，你几个他几个，都很准，最后的数量几乎都正好，你直接佩服这一行有一行的技术，于是加葱加虾皮，有的加芫荽(香菜)，端去喝去吧，老板这儿忙着下一锅，通常又换成面条了，然后又是一溜碗排开，又围上一波抓肚舔嘴的群众。
这种小馄饨，个小皮薄，人多调羹(土话小勺)不够用时，干脆直接抱碗喝，由此还诞生了市井名曲---喝馄饨，小年轻的嘻哈喧闹，曾是湖南路夜市一景。现在么，数量少了，可能就10个了吧，价格也涨到5块了，以前都是1块的，有近15个，曾经和表哥在街边吃完了，又打包带了盒回来留给他堂妹，到家后两人想想不过瘾，小孩子都馋，打开盒子闻闻说，这么多，燕子吃不了吧，于是你一个我一个，又下肚几个。那骨头汤也鲜，表哥常常先喝汤，快喝光了又捧着碗去问老板要汤，说老板你汤真好喝，再给我添点儿吧，老板一看小孩，摇头又他给加满，然后才屁颠屁颠的捧回来，认真开始吃。我也学。
另一种，是大馄饨，就是各地常见的，包的像元宝一样的大的。有名的比如雨花台的汪家店，据说一直用柴火烧，现在不知道了。这个大馄饨我也会包，我爸教的，我们祖传都吃这个，这玩意儿简单，弄点菜肉弄点面皮，包一堆还能放冰箱，没空做饭的时候拿点儿出来煮，速冻食品么，冰箱里通常好多，弄的现在习惯了，没事就买一堆现成的饺子馄饨放冰格里。家里不仅日常吃，过年也是必吃的，和元宵一样，这个也是几个叔婶自己包，包很多很多，还做好多其它的菜，大肉圆，硝肉什么的，这些都是祖传手艺，到我这儿都废了，只会吃。吃完了还给我们带回来，大包小包的一堆，每次过年回老家，几天就胖两三斤，我爸说要控制肚子吃的太大，我爷爷说他要吃你就给他吃，我爸不吱声了，改回来控制。
过年真是很温馨的回忆，特别是还在老宅的时候，那时还没拆迁还是大宅，两边有厢房的那种，南来北往的一堆亲戚，伴随着漫天的鞭炮声，陆陆续续的回来，大人欢声笑语，小孩你追我窜，然后围着一张巨大的圆桌喝酒谈天吃馄饨，吃完了一起出去放烟火点炮仗，满天的硝烟真是热闹。没错，除夕夜晚，我们的习俗是吃馄饨，初一才开始那种各种菜的大餐，那时小没问过我爷爷原因，只知道家族习俗一直如此，我想可能和早先的祭祖有关。可能不止我们家，很多江浙一带的，依然秉承这个习俗，许是南宋传下来的，年底祭祀，家家烧纸，煮馒头(蛮头)泄愤，后来演变为相关面食。类似的还有油条，油炸(秦)桧之意。其实馄饨这个词还是很有意思的，以外形取浑沌无窍之意，不过现在大江南北，这些面食间也都互相普及演化流传开了。
前几年去无锡，也很喜欢那里的馄饨，都是大馄饨，也分两种，红油或是普通的，红油的就是酱油汤的，就是汤水不同。这没什么，我都喜欢，好像无锡人也很喜欢，吃馄饨的比吃面条的还多，小笼包也是，真是好吃，当然哪家的忘了，当地朋友带着的，回南京后左思右想惦记不下，后来在夫子庙偶遇一家无锡小吃店，门面不大，但是听口音像是无锡人来开的，去吃过好几次馄饨小笼包，可惜还是比印象中的差一些，就是去吃个念想吧，解解心馋。
现在在夫子庙旁边又开了个新的景点---老门东，就是一片老街，取老(城南的中华)门(以)东之意，风俗小食古街老巷互相穿插，给寻旧怀古的人们又一去处。友情提醒，节假日别去了。其实南京的乡土情怀，早已不止在这些后天集中而起的片区里了，它早已遍布全市大街小巷阡陌水塘墙砖古道之中了，也早已沉淀在这世代相传的一众老少人群心底了，若要欣赏，随处可是。
其实中国大地，又何处不是这样，一方水土养一方人，不论你在国外有多远，哪怕家乡的那一汪臭水沟，也会是你日思夜念的清风明月。
想起每次回国，点上一碗馄饨回魂下肚后的一句自语：哎，劳资，又回来了~
军号 22950
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