逗油儿 
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于 2021-08-15 15:22 个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
前一个，正好儿有军友提到了让给说说新西兰的牛肉，那就周末再来一篇儿吧。本文知识讲解，语言一般生动，赢在字儿多，斑竹您“设”快点儿，哈哈哈。
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记得2014年回国玩儿，正好大学同学也到帝都出差，就拉着同学跟家边儿上的农贸市场的肉摊儿，想买点儿肉炖了吃。
一看羊肉，70软妹币一斤，这贵的，直接忽略吧....再看牛肉，50软妹币不到的牛腩，心说这个还行，回家土豆牛肉，做起来也简单。练摊儿的是个大姐，麻溜儿的没问我要多少直接割下来一溜儿就上秤了，80多软妹币，那时候不还没有掏手机支付吗，就抡出一张红彤彤的票子，给大姐。大姐不含糊，一分钱都没找，直接又从旁边儿一块儿肉上割下来一块儿，跟我们说，小伙子，今儿你们捞到了，大姐这是新西兰的牛肉，给你们补上斤两，就不找钱了啊。。。。新西兰牛肉好。。。。。比你刚才买的香，大姐这进货价儿都贵好多，你看大姐多好下次吃的好了再回来买啊。。。。。
我同学噗嗤笑出来，指着我跟大姐说，您知道他从哪儿来吗？我赶紧说，没事儿没事儿，挺好挺好，咱赶紧回家尝尝新西兰的牛肉啥味儿的。。。。别当面儿戳人家大姐，大冬天的手指都冻得胡萝卜一样了，较啥真儿啊。。。。。
回家炖了，吃了，两块儿肉也没啥不同的。
同学问，是新西兰的吗？我跟他说，我哪儿知道呀，就牛肉呗。
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其实我想说，我跟新西兰吃的也不是什么高端大气上档次的呀，新西兰人穷逼，偶尔在超市买的一些贵一些的肉（比如牛排啥的），那是正经的小肉牛的；但大部分情况下普通新西兰人也都冲着便宜去，那便宜的牛肉不管啥部位的，都是产奶/饲料比不够划算直接被屠了的老奶牛的肉；逗油儿这样的万年屌丝，肯定是啥便宜吃啥呀；所以，真没觉得平时我跟新西兰吃的牛肉能怎么样，就当个肉吃了，补充补充蛋白质。
真的好牛肉，都出口欧盟日本中国大陆了，当然，也有大家拿的体育老师那边儿一份儿。算是五眼情谊吧，哈哈哈。
虽然俺们本地人吃的是二流货色，不过呢，新西兰本地超市的牛肉，小包装的基本上都是没冷冻过的，都是冰鲜肉，像是潮汕那种温体肉，恨不得在手里的时候牛肉体还抽抽跳跳的肯定是不能够有的，否则把白左肯定直接吓尿在超市里了。所以，这儿普通超市的牛肉挺新鲜，也不是追求变态极品新鲜，反正拿家煎炒烹炸就是个日常肉咯。
冰鲜肉肯定是没法儿运国内的，国内都是牛小岛屠宰好的，大包装的从屠宰场直接进冷冻集装箱，零下-20C以下海运到国内的了；几个大的国内的耳熟能详的巨头，基本上就把新西兰这边儿的冷冻肉进口的事儿给包圆儿了，您跟国内吃的牛小岛的肉，跑不出这几家儿去。那肉都冷冻了，您跟国内超市里看见的不也是一小盘、一小盘儿的，或者在农贸市场大姐那儿，穿着大铁钩子挂那儿招揽生意的吗？
这就涉及到冷冻肉、解冻肉、复冻肉点儿知识了。下边儿一段儿是我好几年前在自己做的新西兰百科知识网站上写的，拿过来，反正版权都是俺的，哈哈哈。
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新西兰畜牧业发达，由于自然生态维护得比较好、且上天赐予了新西兰得天独厚的有机零污染饲养环境，再加上精心严谨的检疫屠宰流程、科学安全的加工技术和规定，保证了新西兰牛羊肉的高品质、富营养、好口感、有害残留物极低；所以，在全球的肉类进出口市场中，新西兰牛羊肉享有盛誉。
随着全球物流业的发展以及亚太地区经济体联系得更加紧密，中国大陆的消费者也能够足不出户享用到新西兰的牛羊肉制品。但是，在中国大陆市场上，很多标榜着新西兰进口原装的肉品，让国内消费者误以为已追求到了品质+口味的清新、自然与顶级。殊不知，在中国大陆市场上能够买到的大部分所谓的“新西兰进口原装细分牛羊肉”，都属于复冻肉。要搞清楚何谓复冻肉，得先弄明白什么叫冷冻肉和解冻肉。
冷冻肉
所谓冷冻肉，就是刚屠宰后的新鲜肉块，在0℃左右散热预冷后，进行-23℃到-45℃的急冻后形成的肉制品；同时长期保存于零下18摄氏度的环境中。这样处理的目的，是为了延长鲜肉保质期、抑制微生物繁殖。温度越低，肉质越佳、越美味，营养价值也越高。品质好的冷冻肉，肉体冻实坚硬，敲之回音清脆，无冻化现象。肌肉光泽、色红而均匀，脂肪洁白。外表及切面不粘手，气味正常。煮出的肉汤澄清，香气浓郁，常温解冻后，其滋味类与鲜肉基本无异。
解冻肉
与冷冻肉相对应的，是解冻肉；所谓解冻肉就是将冷冻肉使用人工方法解冻，并准备进行销售；解冻有三条路：
空气解冻法，也叫自然解冻法；是将冻肉置放于解冻间，靠空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻。一般来说，在0～5℃空气中解冻称为缓慢解冻，在15～20℃空气中解冻成为快速解冻。虽然肉品损耗较小，但存在氧化现象，非常影响肉质
水解冻法，使用水对冷冻肉进行浸泡或喷淋；大陆大部分厂家都会采用，因为和空气相比，水的传热性能好，所以水解冻速度更快；但用于解冻的水可能存在微生物污染，同时肉中的可溶性物质也可能随着水流走、造成部分营养损失
蒸汽解冻法，使用高温水蒸气进行冷冻肉解冻，其特点是解冻速度快，但肉汁损失比水解冻更大；另外，由于“肉冷蒸汽热”，所以蒸汽会在肉类制品上“冷凝”造成最终的解冻产品重量增加（不是注水肉哦）
通过以上讲述，您就能够知道，不论采用何种方法，解冻过程对牛羊肉质的影响都无法避免。
复冻肉
所谓复冻肉，就是冷冻肉经过解冻后，将其切割称为较小的块、条、片后，再次低温冷冻成为冷冻肉。初次冷冻的鲜肉，其组织在冰晶作用下已有小小的破坏；二次冷冻对肉类的组织的破坏力更强，且微生物含量更高、不耐储藏、易变质。即使没变质，复冻肉的外观和内在品质、口感口味都距离新鲜肉较远。
由于新西兰的出口小包装的冷冻肉并不多，所以中国大陆市场上销售的小包装进口新西兰牛羊肉，绝大部分都是由进口商对原装大块冷冻肉解冻并分割后、重新冷冻的“复冻肉”；但是在出售的时候，却标着一个奇高的价格，打着“原装细分冷冻肉”的旗号进行销售。
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这冷冻肉说完，咱再说说新西兰的出产的牛肉的种类吧。
这年代我朝的人民都有钱，吃的想要好，雪花牛肉那是安利了不少老饕了吧？日本有，贵，澳洲也有，便宜点儿，都出口国内。雪花儿牛肉呢，要短期催肥，才能一层肉一层脂肪一层肉一层脂肪那么摞起来。那牛小岛有这货吗？
还别说，新西兰还真没这货，但凡您跟国内看见“新西兰雪花儿牛肉或者谷饲牛肉”，您赶紧绕着走，至少我有限的知识没听说过新西兰出产这东西的。
因为，新西兰都是草饲牛肉。
作为主打天然标签的畜牧业国家，新西兰的肉牛几乎都是以天然放牧、天然草料进食、自由生长的方式进行饲养的。新西兰的国土面积不小，并且空气清新，水质甘洌，气候相对温和，在这种情况下饲养出来的牛肉，肌肉含量高、脂肪含量较少，食用起来热量较低口感更韧（或者说相对而言纤维更粗）。肉牛生长周期相对较长，产出的牛肉的好处是天然、营养更丰富、热量更低更健康。
而以天然牧草作为主要饲料的肉牛生产出来的牛肉，就是所谓的“草饲牛肉”啦，英文叫做 Grass fed beef。相对于草饲牛肉，则是“谷饲牛肉”也就是 Grain fed beef。谷饲牛肉的肉牛，在快速生长的初期还是主要以青草为食物，直到体重达到一定的程度后，其饲料开始变为人类为它们调配好的谷类饲料，为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米等等大的组成成份。由于饲料的能量高，谷饲牛肉中含有的脂肪量也较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花，拥有非常好的卖相，并且烹饪后的口感由于较多脂肪存在的原因所以也更为香嫩。
价格上，新西兰不产谷物，所有的粮食都需要进口，故而，草饲牛肉的成本较低，产出的牛肉价格也就更便宜。例如澳大利亚的谷饲牛肉的饲料成本就比较高，并且肉牛在生长的全过程中都需要人类不间断的“照顾”，其产出的牛肉品相更好、品质更统一，故而价格更高。而美国，其谷物的产量很高，所以谷饲牛肉的成本反而会因为生长周期短而比草饲牛肉更便宜。
新西兰境内几乎没有商业种植的谷物产出，如果种出来粮食，给肉牛吃，那价格会高到天上去；所以新西兰的肉牛、奶牛，都是草饲了，上天赐予了新西兰非常丰美的牧场和水土，土地上的草吃都吃不完，干什么要谷物饲养呢？澳洲和美国还有巴西，生产大量的玉米、小麦等等粮食作物，在供给非常充沛消耗不完的情况下，给牲畜做饲料。谷饲牛肉有比较高的脂肪含量，才能做出“雪花牛肉”；这也是为什么新西兰是牛肉出产和出口大国，但是新西兰的牛肉以有嚼劲、蛋白质高为特点，高脂肪含量的雪花牛从来都不是新西兰牛肉所擅长的。
草饲牛肉和谷饲牛肉孰优孰劣呢？其实这是见仁见智的问题，答案非常的主观，随个人的喜好、口味和信仰而定吧。草饲牛肉，生长更为天然，生长周期更长，肉质粗、韧、具有嚼劲、脂肪少、营养更丰富、肉色更红。谷饲牛肉，生长周期短肉质细嫩、脂肪含量分布均匀、口感上佳、品相完美、品质统一。
您想要新西兰进口到国内的牛肉一口下去全都是奶油香，不可能的。。。。。反倒是嚼得腮帮子疼还没咬烂的（抛开烹饪原因），有可能是新西兰的。。。。
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文末，说一句，逗油儿不是这行业的，也没这行业的资源，我就一写，您就一看，下次逛农贸市场的时候，下次逛国内超市的时候，下次网上生鲜到家的时候，万一看见牛小岛，就想起逗油儿这篇儿，就算我为国内军友餐桌饮食的质量添砖加瓦了。
军号748；你敢抢，我就敢让.
京EE78XX的车已离我远去，现在改开右舵的车了.
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