逗油儿
发帖: 1744 来自: Aotearoa
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于 2021-08-15 15:22 个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
前一个,正好儿有军友提到了让给说说新西兰的牛肉,那就周末再来一篇儿吧。本文知识讲解,语言一般生动,赢在字儿多,斑竹您“设”快点儿,哈哈哈。 ==== 记得2014年回国玩儿,正好大学同学也到帝都出差,就拉着同学跟家边儿上的农贸市场的肉摊儿,想买点儿肉炖了吃。 一看羊肉,70软妹币一斤,这贵的,直接忽略吧....再看牛肉,50软妹币不到的牛腩,心说这个还行,回家土豆牛肉,做起来也简单。练摊儿的是个大姐,麻溜儿的没问我要多少直接割下来一溜儿就上秤了,80多软妹币,那时候不还没有掏手机支付吗,就抡出一张红彤彤的票子,给大姐。大姐不含糊,一分钱都没找,直接又从旁边儿一块儿肉上割下来一块儿,跟我们说,小伙子,今儿你们捞到了,大姐这是新西兰的牛肉,给你们补上斤两,就不找钱了啊。。。。新西兰牛肉好。。。。。比你刚才买的香,大姐这进货价儿都贵好多,你看大姐多好下次吃的好了再回来买啊。。。。。 我同学噗嗤笑出来,指着我跟大姐说,您知道他从哪儿来吗?我赶紧说,没事儿没事儿,挺好挺好,咱赶紧回家尝尝新西兰的牛肉啥味儿的。。。。别当面儿戳人家大姐,大冬天的手指都冻得胡萝卜一样了,较啥真儿啊。。。。。 回家炖了,吃了,两块儿肉也没啥不同的。 同学问,是新西兰的吗?我跟他说,我哪儿知道呀,就牛肉呗。 ==== 其实我想说,我跟新西兰吃的也不是什么高端大气上档次的呀,新西兰人穷逼,偶尔在超市买的一些贵一些的肉(比如牛排啥的),那是正经的小肉牛的;但大部分情况下普通新西兰人也都冲着便宜去,那便宜的牛肉不管啥部位的,都是产奶/饲料比不够划算直接被屠了的老奶牛的肉;逗油儿这样的万年屌丝,肯定是啥便宜吃啥呀;所以,真没觉得平时我跟新西兰吃的牛肉能怎么样,就当个肉吃了,补充补充蛋白质。 真的好牛肉,都出口欧盟日本中国大陆了,当然,也有大家拿的体育老师那边儿一份儿。算是五眼情谊吧,哈哈哈。 虽然俺们本地人吃的是二流货色,不过呢,新西兰本地超市的牛肉,小包装的基本上都是没冷冻过的,都是冰鲜肉,像是潮汕那种温体肉,恨不得在手里的时候牛肉体还抽抽跳跳的肯定是不能够有的,否则把白左肯定直接吓尿在超市里了。所以,这儿普通超市的牛肉挺新鲜,也不是追求变态极品新鲜,反正拿家煎炒烹炸就是个日常肉咯。 冰鲜肉肯定是没法儿运国内的,国内都是牛小岛屠宰好的,大包装的从屠宰场直接进冷冻集装箱,零下-20C以下海运到国内的了;几个大的国内的耳熟能详的巨头,基本上就把新西兰这边儿的冷冻肉进口的事儿给包圆儿了,您跟国内吃的牛小岛的肉,跑不出这几家儿去。那肉都冷冻了,您跟国内超市里看见的不也是一小盘、一小盘儿的,或者在农贸市场大姐那儿,穿着大铁钩子挂那儿招揽生意的吗? 这就涉及到冷冻肉、解冻肉、复冻肉点儿知识了。下边儿一段儿是我好几年前在自己做的新西兰百科知识网站上写的,拿过来,反正版权都是俺的,哈哈哈。 ==== 新西兰畜牧业发达,由于自然生态维护得比较好、且上天赐予了新西兰得天独厚的有机零污染饲养环境,再加上精心严谨的检疫屠宰流程、科学安全的加工技术和规定,保证了新西兰牛羊肉的高品质、富营养、好口感、有害残留物极低;所以,在全球的肉类进出口市场中,新西兰牛羊肉享有盛誉。 随着全球物流业的发展以及亚太地区经济体联系得更加紧密,中国大陆的消费者也能够足不出户享用到新西兰的牛羊肉制品。但是,在中国大陆市场上,很多标榜着新西兰进口原装的肉品,让国内消费者误以为已追求到了品质+口味的清新、自然与顶级。殊不知,在中国大陆市场上能够买到的大部分所谓的“新西兰进口原装细分牛羊肉”,都属于复冻肉。要搞清楚何谓复冻肉,得先弄明白什么叫冷冻肉和解冻肉。 冷冻肉 所谓冷冻肉,就是刚屠宰后的新鲜肉块,在0℃左右散热预冷后,进行-23℃到-45℃的急冻后形成的肉制品;同时长期保存于零下18摄氏度的环境中。这样处理的目的,是为了延长鲜肉保质期、抑制微生物繁殖。温度越低,肉质越佳、越美味,营养价值也越高。品质好的冷冻肉,肉体冻实坚硬,敲之回音清脆,无冻化现象。肌肉光泽、色红而均匀,脂肪洁白。外表及切面不粘手,气味正常。煮出的肉汤澄清,香气浓郁,常温解冻后,其滋味类与鲜肉基本无异。 解冻肉 与冷冻肉相对应的,是解冻肉;所谓解冻肉就是将冷冻肉使用人工方法解冻,并准备进行销售;解冻有三条路: 空气解冻法,也叫自然解冻法;是将冻肉置放于解冻间,靠空气介质与冻肉进行热交换来实现解冻。一般来说,在0~5℃空气中解冻称为缓慢解冻,在15~20℃空气中解冻成为快速解冻。虽然肉品损耗较小,但存在氧化现象,非常影响肉质 水解冻法,使用水对冷冻肉进行浸泡或喷淋;大陆大部分厂家都会采用,因为和空气相比,水的传热性能好,所以水解冻速度更快;但用于解冻的水可能存在微生物污染,同时肉中的可溶性物质也可能随着水流走、造成部分营养损失 蒸汽解冻法,使用高温水蒸气进行冷冻肉解冻,其特点是解冻速度快,但肉汁损失比水解冻更大;另外,由于“肉冷蒸汽热”,所以蒸汽会在肉类制品上“冷凝”造成最终的解冻产品重量增加(不是注水肉哦) 通过以上讲述,您就能够知道,不论采用何种方法,解冻过程对牛羊肉质的影响都无法避免。 复冻肉 所谓复冻肉,就是冷冻肉经过解冻后,将其切割称为较小的块、条、片后,再次低温冷冻成为冷冻肉。初次冷冻的鲜肉,其组织在冰晶作用下已有小小的破坏;二次冷冻对肉类的组织的破坏力更强,且微生物含量更高、不耐储藏、易变质。即使没变质,复冻肉的外观和内在品质、口感口味都距离新鲜肉较远。 由于新西兰的出口小包装的冷冻肉并不多,所以中国大陆市场上销售的小包装进口新西兰牛羊肉,绝大部分都是由进口商对原装大块冷冻肉解冻并分割后、重新冷冻的“复冻肉”;但是在出售的时候,却标着一个奇高的价格,打着“原装细分冷冻肉”的旗号进行销售。 ==== 这冷冻肉说完,咱再说说新西兰的出产的牛肉的种类吧。 这年代我朝的人民都有钱,吃的想要好,雪花牛肉那是安利了不少老饕了吧?日本有,贵,澳洲也有,便宜点儿,都出口国内。雪花儿牛肉呢,要短期催肥,才能一层肉一层脂肪一层肉一层脂肪那么摞起来。那牛小岛有这货吗? 还别说,新西兰还真没这货,但凡您跟国内看见“新西兰雪花儿牛肉或者谷饲牛肉”,您赶紧绕着走,至少我有限的知识没听说过新西兰出产这东西的。 因为,新西兰都是草饲牛肉。 作为主打天然标签的畜牧业国家,新西兰的肉牛几乎都是以天然放牧、天然草料进食、自由生长的方式进行饲养的。新西兰的国土面积不小,并且空气清新,水质甘洌,气候相对温和,在这种情况下饲养出来的牛肉,肌肉含量高、脂肪含量较少,食用起来热量较低口感更韧(或者说相对而言纤维更粗)。肉牛生长周期相对较长,产出的牛肉的好处是天然、营养更丰富、热量更低更健康。 而以天然牧草作为主要饲料的肉牛生产出来的牛肉,就是所谓的“草饲牛肉”啦,英文叫做 Grass fed beef。相对于草饲牛肉,则是“谷饲牛肉”也就是 Grain fed beef。谷饲牛肉的肉牛,在快速生长的初期还是主要以青草为食物,直到体重达到一定的程度后,其饲料开始变为人类为它们调配好的谷类饲料,为了确保肉牛摄取均衡的营养,谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米等等大的组成成份。由于饲料的能量高,谷饲牛肉中含有的脂肪量也较高,脂肪均匀分布于肌肉组织里,称为大理石纹或油花,拥有非常好的卖相,并且烹饪后的口感由于较多脂肪存在的原因所以也更为香嫩。 价格上,新西兰不产谷物,所有的粮食都需要进口,故而,草饲牛肉的成本较低,产出的牛肉价格也就更便宜。例如澳大利亚的谷饲牛肉的饲料成本就比较高,并且肉牛在生长的全过程中都需要人类不间断的“照顾”,其产出的牛肉品相更好、品质更统一,故而价格更高。而美国,其谷物的产量很高,所以谷饲牛肉的成本反而会因为生长周期短而比草饲牛肉更便宜。 新西兰境内几乎没有商业种植的谷物产出,如果种出来粮食,给肉牛吃,那价格会高到天上去;所以新西兰的肉牛、奶牛,都是草饲了,上天赐予了新西兰非常丰美的牧场和水土,土地上的草吃都吃不完,干什么要谷物饲养呢?澳洲和美国还有巴西,生产大量的玉米、小麦等等粮食作物,在供给非常充沛消耗不完的情况下,给牲畜做饲料。谷饲牛肉有比较高的脂肪含量,才能做出“雪花牛肉”;这也是为什么新西兰是牛肉出产和出口大国,但是新西兰的牛肉以有嚼劲、蛋白质高为特点,高脂肪含量的雪花牛从来都不是新西兰牛肉所擅长的。 草饲牛肉和谷饲牛肉孰优孰劣呢?其实这是见仁见智的问题,答案非常的主观,随个人的喜好、口味和信仰而定吧。草饲牛肉,生长更为天然,生长周期更长,肉质粗、韧、具有嚼劲、脂肪少、营养更丰富、肉色更红。谷饲牛肉,生长周期短肉质细嫩、脂肪含量分布均匀、口感上佳、品相完美、品质统一。 您想要新西兰进口到国内的牛肉一口下去全都是奶油香,不可能的。。。。。反倒是嚼得腮帮子疼还没咬烂的(抛开烹饪原因),有可能是新西兰的。。。。 ==== 文末,说一句,逗油儿不是这行业的,也没这行业的资源,我就一写,您就一看,下次逛农贸市场的时候,下次逛国内超市的时候,下次网上生鲜到家的时候,万一看见牛小岛,就想起逗油儿这篇儿,就算我为国内军友餐桌饮食的质量添砖加瓦了。
军号748;你敢抢,我就敢让. 京EE78XX的车已离我远去,现在改开右舵的车了.
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