老男人的威士忌

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本帖设为精华；雪花飘逸@2021-09-06 14:42

作者	老男人的威士忌 [精华]
奇葩瑞祥权游同款龙爪杯已cei 发帖: 69907 来自: 邯郸状态: 离线精品: 11	于 2021-10-01 17:21 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖之前喝白的时候，界限就是打火机用一下的红杠杠，之后就断片儿找不着北了以CD的态度，面对CD的人生！

酒后不开车

快乐每一天！

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于 2021-10-09 14:43 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

78，继续呀！不能歇工哦

2009年3月14日（农历二月十八）生日这天揽虎入怀
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六剑客

论坛炖肉人

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于 2021-10-09 20:09 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

我的天那爬楼爬了一个多小时最后也没整明白威士忌不过苍老师到是整的挺明白

六剑客编辑于 2021-10-09 20:33

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酒后不开车

快乐每一天！

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于 2021-10-10 09:19 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

六剑客 wrote:
我的天那爬楼爬了一个多小时最后也没整明白威士忌不过苍老师到是整的挺明白

你找着重点了

2009年3月14日（农历二月十八）生日这天揽虎入怀
军号：17544 QQ号：312067509　新奇军QQ ：49232943　
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奇葩瑞祥

权游同款龙爪杯已cei

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于 2021-10-10 14:19 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

酒后不开车 wrote:
78，继续呀！不能歇工哦

歇了几天，没歇工

以CD的态度，面对CD的人生！

奇葩瑞祥

权游同款龙爪杯已cei

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于 2021-10-10 14:20 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

六剑客 wrote:
我的天那爬楼爬了一个多小时最后也没整明白威士忌不过苍老师到是整的挺明白

不用整明白，整就完了

以CD的态度，面对CD的人生！

奇葩瑞祥

权游同款龙爪杯已cei

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于 2021-10-10 14:20 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

酒后不开车 wrote:

你找着重点了

淫者见淫

以CD的态度，面对CD的人生！

奇葩瑞祥

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于 2021-10-10 14:40 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

本页镇楼图是白酒，那就转个威士忌和白酒的对比吧

出处：麦芽星球

作者：leetianuk（麦芽星球超版&威士忌吧小吧主）

威士忌和白酒的对比，是很多威友感兴趣的题目。作为世界上产销量最高（号称每年50亿升）的蒸馏酒，和我们骄傲自豪的国粹，威士忌和白酒在生产和销售上都有很多互相借鉴的地方。

说来惭愧，在下虽为纯种中国人，却对自家的白酒了解甚少，学习热情也不如威士忌。才疏学浅，在知识上不免出现漏洞和错误，还请各位谅解指教。

其实从本质来说，威士忌和白酒的生产有很多的共同点。这并不奇怪，蒸馏酒无非是三个大阶段：发酵产生酒精，蒸馏将酒精净化提纯，陈年和后期处理赋予更佳的口感体验。所有不同的传统生产工艺，往大了说都是殊归同途，只不过走上了不同的进化路线，成为了最符合当地风土人情和地域特点的产物。得益于中国历史上的富强，传统白酒的生产工艺一直在进化，从元代引入蒸馏器，到明朝集大成，远比威士忌要复杂和细致很多，但可惜的是缺乏有效的宣传教育，大众不得而知。

我们就顺着造酒的几大步骤，做个简单入门级的对比吧，不涉及深入的技术性分析。

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奇葩瑞祥

权游同款龙爪杯已cei

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于 2021-10-10 14:41 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

1）原料的选择

白酒主料是高粱，玉米，大麦，大米。

威士忌是大麦，玉米，小麦，黑麦。两者同属粮食酒。

不同谷物为原料的酒会在一定程度上带有不同的特点，而高粱的特点往往被认为是‘香’，普遍认为是高粱中特有的单宁，在造酒过程中产生不同的香味质。

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奇葩瑞祥

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2）糖化/发酵

威士忌的糖化和发酵在工艺流程上不复杂。先利用发芽或者添加淀粉酶的方式，将谷物中的淀粉转化成糖，再注水溶解，最后加入酵母使糖汁发酵产生酒精，有明确的步骤顺序。

而传统白酒则采用酒曲的复式发酵的方式进行。酒曲是白酒特有的工艺，制曲本身就是极其复杂和高技术含量的工作，同时也作为白酒原料的一部分，对成品酒的口感有着至关重要的影响。简单的说，酒曲实际就是发霉的谷物，富含各类微生物产生的霉和酵母，加入蒸煮过的谷物原料后可以将糖化和发酵同时进行成为酒醅（酒糟）。对酒曲的控制是白酒生产过程中的难点，也是酒厂的技术精华所在。常说的白酒固态和半固态发酵，指的就是由于酒曲的做用，在整个糖化发酵过程中基本不需要加水。

在设备上，威士忌和白酒也有巨大的区别。威士忌所用的糖化池，发酵池，基本上只是起到容器的作用，通过机械自动化提供稳定的作业环境，对最终成品酒没有什么本质影响。但白酒的酒窖，包括酿酒窖和储酒窖，不仅仅是容器，还提供了不可或缺的微生物环境。不同窖里生产的白酒，即使工艺相同，在口味上也会有本质的区别，类似于威士忌和橡木桶的关系。而窖是根据当地自然环境和微生物长期培养形成的，很难靠人工快速复制。这也是为什么威士忌酒厂可以简单快速的扩张和修建新厂，但白酒酒厂在保证品质的前提下提升产能是非常困难的事。

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奇葩瑞祥

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3）蒸馏

白酒和威士忌的蒸馏有着巨大的差异。

威士忌的蒸馏简单粗暴，发酵过含有酒精和各类香氛质的液态麦芽汁，利用不同液体不同沸点的原理，提纯酒精并将有害及刺激性成分去除。由于麦芽汁里超过90%都是水，导致壶式蒸馏器需要两次蒸馏才能达到70度上下的酒精度。连续蒸馏器有明显的效率提升，不需要多次反复蒸馏，但相对的在香氛质的产生和保留上略弱。蒸馏器和配套设备都是基于液态蒸馏的特点设计而来的。

传统的以固态和半固态发酵的白酒，无法使用威士忌式的液体蒸馏器，而是利用独特的甑桶蒸馏。甑桶从元朝传入中国，一大特点是人工装甑，将发酵好的酒醅一层层的均匀撒在甑桶里，并且由于酒醅含水量远低于液态的麦芽汁，单次蒸馏就可以达到63度的要求。甑桶很小，容量大多不过几百斤，远远小于壶式蒸馏器的尺寸，需要大量高技术和无法自动化的人工操作，像威士忌厂那样几个人搞定整间厂的情况是不可能的。

白酒在甑桶蒸馏过程也有提取酒心的步骤，将蒸馏过程中的头尾丢弃。所谓二锅头，说的就是传统天锅冷凝器里，第一锅冷却的酒头，和第三锅冷却的酒尾丢弃，单取中间第二锅酒心的高度数部分。而和威士忌利用温度变化来决定提取时机不同，传统白酒提酒心讲究看花摘酒，通过观察新蒸酒起泡的情况来决定时机，也是个技术活。酒心摘取的方法和时间点会直接影响成酒的口感，和威士忌并无二致。同时，甑桶蒸馏的白酒也有明显的批次差异。

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奇葩瑞祥

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4）陈年

威士忌和白酒都讲究陈年，都是通过物理和化学变化（蒸发，氧化，酯化），达到降低刺激感，提高口感醇度和复杂度的目的。

不同的只是陈年环境，木桶+仓库对比酒坛+窖泥。这里牵扯的知识点很多，就不深入多说了。

奇葩瑞祥编辑于 2021-10-10 14:56

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5）调和

白酒和威士忌有一个同样的现象，就是对勾兑/调和的贬义化。这里其实是一个很大的误区。

调和/勾兑的工序本身没有任何问题，并不是说经过调和/勾兑的酒就不好。

问题在于混合进去的是什么。几乎所有的威士忌也好，白酒也罢，都会在出厂装瓶前进行调和/勾兑的常规工序，目的都是一样的：提升酒的口感，并保持出品稳定性。酒和化工产品不同，有明显的批次差异，需要通过混合不同批次的酒达到稳定的平均品质。同时，通过混合不同类型，口感的成分酒，可以带来增色，画龙点睛的效果。

奇葩瑞祥编辑于 2021-10-10 14:56

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奇葩瑞祥

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于 2021-10-10 14:43 个人信息发悄悄话引用回复编辑本帖搜索发帖复制本帖收藏本帖投诉该帖

这里需要先谈谈食用酒精的事情。

凡是达到食品安全标准的精馏酒精，都被称作食用酒精。这货在国外统称 edible rectified spirits，是用各类谷物，薯类，糖浆等原料发酵，再高强度蒸馏到90多度，去除一切杂质，只剩下乙醇自己的气味和微甜口感，是各类食品饮料甚至日化产品和药物里很常见的原料。

精馏酒精本身也不是什么坏东西，任何酒不论好坏拿来给力蒸馏几次都变成精馏酒精，只是纯洁度的区别。高规格的食用酒精很安全，醉也是毫无压力，但喝起来极其无聊，没任何味道。有一类很廉价的酒，就是用食用酒精加香精色素做出来的，不会好喝但不管国内海外都有正常的市场。

甚至于苏威调和里用到的一些谷物威，在陈年完成前都属于谷物类的食用酒精。

奇葩瑞祥编辑于 2021-10-10 14:57

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给食用酒精带来无比恶名的，实际是劣质酒和假酒。

劣质酒不用说了，用低品质带有大量刺激物和有害脂物质的食用酒精生产，喝完第二天够你受。

而假酒是用这类廉价酒充当好酒骗人。有人说国内白酒大概70%都属于以劣质食用酒精配以香味剂勾兑（化工品或者一小部分真正的固态发酵酒）的产品，并且没有透明的披露，导致一说到勾兑，大家第一反应就是犯恶心。

由于工业化生产食用酒精是采用自动化程度高的液态发酵和蒸馏，导致液态发酵这个描述也被抹黑了。

这个结果的原因，很大程度上是法规和监管上的缺失。你别看苏威波本这类酒，有着很好的声望，但都经过了类似的一段无序市场，最后靠严格的立法保护和执行，逼死了无数无良商人，才逐渐发展到今天这样。

奇葩瑞祥编辑于 2021-10-10 14:57

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