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作者 老瓦私厨之炖品__西红柿炖牛腩(2月25日更新,献给爱喝浓汤的版主.马P:.....) [精华]
瓦当
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于 2009-02-11 10:57  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
男人,厨艺,汤

大概因为来自南方,自小便偏好汤食.饭前开胃的青菜汤,时令的鲜蘑菇汤,香浓的西红柿猪肝汤.不过要说最让我忘不掉的,还是老妈煲的老母鸡汤.

后来一人再外,自立更生,用老妈的话说:"要自己打食吃了",便虚心向老妈学了几招厨房密技.再后来,先是有一个人要照顾,接着就变成了两个人要照顾,她们对我厨艺的欣赏和期待,更加促进我的提高.尤其是我家小胖的口味,简直跟我一个模子.我钟爱的汤,也成了她的最爱.我也动用自己的全部智慧,来提高厨艺.

北方的男人,做饭的多,爱做饭的却不多.这与南人不同,于我而言,做饭,准确的说是下厨,包括原料的采购\处理\烹制直到看着家人吃完,是一钟享受.我身边的几个南方朋友也是如是.大家都喜欢在紧张的工作之余小试身手,做几样可口的小菜,大家相聚一堂,交流一下最近的厨艺进展,互相学习一下最新菜式,听着夫人们的赞美之辞,看着小领导们双手并用大快朵颐,其乐融融,可谓人生快事之一.

以此为前言,开启我家厨房的大门.


瓦当 编辑于 2009-02-25 15:19
瓦当
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于 2009-02-11 11:07  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
关于炖品

一\原料.可炖的原料很多,主要无外乎家禽\家畜\鱼类.我个人认为就煲汤而言,家禽优于鱼类,鱼类优于畜类.而家禽中又以一年生以上散养老母鸡为首推.

原因如下:之所以鸡最优因为与水生类家禽和鱼相比,鸡的腥臭之气最小,成汤后杂味最少.更适合炖高汤

之所以为一年生以上老母鸡,那是因为小鸡太嫩,不经火熬,难出好汤.而公鸡与母鸡相比,缺少油脂,不够丰腴,久炖后口感不佳,偏柴,汤难淳厚.

切不可炖汤的是来自养鸡场的生蛋鸡,这个我不用多说.生产过多,体虚气弱,基本上没什么营养了.


瓦当
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于 2009-02-11 11:16  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
二\关于器皿

无外乎,砂锅,铁锅,不锈钢锅(普通的和高压锅),铝锅(电饭锅).

要说炖汤,则只砂锅和不锈钢锅可用,其他的皆不可用.因为其他的锅或不聚气,或异味过大,会损坏汤品.而砂锅又优于普通不锈钢锅,高压锅最次.

三\用水和火候.

水为汤之母,水之好坏,决定了汤的品质.以优质矿泉水最好,纯净水其次,自来水最下.

水之冷热,在一定程度上决定了汤的清浓,要清汤,必须冷水下锅,而浓汤一般用热水下锅.

火为汤之父,火之强弱,关乎汤的性格.火分文武,文火出汤,则如小家碧玉,清纯可口,宜家宜居;武火出汤,则如巾帼英雄,浓烈醇厚,不让须眉.清汤必文火冷水慢炖,浓汤必武火热水先催.


瓦当
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于 2009-02-11 11:21  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
炖汤第一品:清高汤(以清炖乳鸽为例)

原料:乳鸽一只,排骨二至三块

辅料:枸杞5至10粒,大枣1颗

枸杞我用白酒泡了些,用来炖汤,既能去腥,又能提鲜.



瓦当
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于 2009-02-11 11:22  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
第一步:鸽子开膛洗净,排骨洗净待用

鸽子



瓦当 编辑于 2009-02-11 11:24
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于 2009-02-11 11:24  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
排骨



瓦当
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于 2009-02-11 11:25  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
第二步:原料,枸杞,大枣一起下炖锅.添加纯净水或矿泉水至全盖住原料.

原料下锅



瓦当
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于 2009-02-11 11:26  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
添水



盼奇瑞比肩世界


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于 2009-02-11 11:26  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
偶是来学习滴

瓦当
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于 2009-02-11 11:27  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
第三步:开炖.这里我用的是电砂锅文火冷水慢炖,必出清高汤.

用专门的炖汤锅炖九个小时后,成品如下



瓦当
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于 2009-02-11 11:28  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
捞去主料,汤清澈见底



瓦当
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于 2009-02-11 11:28  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
主料鲜\嫩\烂\滑,适合儿童老人食用.



瓦当
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于 2009-02-11 11:30  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
几点提示
1\因为家禽肉多油少,口感偏柴,所以加一两根排骨,增加油脂,改善口感.

2\入锅炖汤时一定不能放盐,会破坏炖料的口感和味道.盐要在吃的时候再放.

3\炖的火候和时间一定要掌握好.一般来说,要出清汤就必须冷水下锅文火慢炖,浓汤必须热水下锅,先用武火催开,再文火慢炖.至于何时出锅,主要靠观察,一般来说,主料用筷子可以轻易插透就可了.


瓦当 编辑于 2009-02-11 11:32
瓦当
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于 2009-02-11 11:38  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
斑主手真快啊,我眼前一黑,就成精华了.

临隐
美女啊
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于 2009-02-11 11:47  个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
我一般用牛棒骨,加猪棒骨,再加一只成年母鸡。
一般不加其他料,加一块姜,加少许盐就可以了。
熬汤时鸡油不扔,鸡油化了后在汤面上不仅保温,还提鲜。



响应新奇军号召,坚决改掉商业性签名.

写点啥呢.
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