散浪
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于 2016-03-06 10:54 个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
关于大家问我关于纳豆菌的话题。 我必须先从豆类发酵说起。 ===== 我国的豆豉生产中参与发酵的微生物种类繁多,大致可以分为可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。日本纳豆与我国的细菌型豆豉同源,天培则源于根霉型豆豉。日本从平安时代开始用稻草上的枯草杆菌生产纳豆,在较高温度下,使枯草杆菌(Bacill us subtilis)繁殖于蒸熟大豆上,借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品,其最大特点是产生粘性物质,并可拉丝。1905 年北海道 大学池村博士从土壤中分离出一种新的具有特性的纳豆酿制枯草杆菌菌种,并提出单独作为一“种”, 命名为纳豆芽孢杆菌( Bacill us nat tosaw amura) 。但有欧美学者在研究纳豆芽孢杆菌的生理生化特征后,认为其生理学性质及其它性质与枯草杆菌相同,伯捷手册第6 版也将纳豆菌包括于枯草杆菌属内,目前在国际上还未把纳豆菌列为独立的菌种,但习惯上仍称之为纳豆杆菌。因为纳豆菌的提取和纯化,日本的纳豆生产已经完全实现现代化工艺纯种发酵,纳豆产品品质很高。其一般工艺流程如下: 相比较之下,豆豉和天培都存在纯种发酵不如天然发酵品质好的问题。这是因为纯种发酵研究的是个体微生物的作用,一旦有2种菌共栖,便称之为污染。这种工艺只适宜生产生化反应简单、成分单一、纯度较高和无风味要求的产品,用于生产营养丰富和风味要求较高的传统发酵食品,必然有差距。 纳豆和天培的生产目前都实现了纯种发酵,不仅产品质量稳定,也有利于进行科学研究,而我国豆豉生产基本上还是延袭传统的自然发酵。相比之下,我国豆豉的发展较为缓慢,生产方式比较传统,规模小,档次低,且对其生产机理、营养功能几乎没有更深一步的研究,这使得国际上对豆豉的认识不足,影响了豆豉的发展。 ====
散,无形也,浪,无踪也,散浪,无形无踪也..... 君子无所争.必也射乎!揖让而升,下而饮.其争也君子 我是个过客,注定不会停留,请忽略我的存在, 即使曾经存在过,那请你把我当作一个影子来看待吧. ------------------------------------------------ ---
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