瓦当 
反对个人崇拜
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于 2009-02-11 16:24 个人信息 发悄悄话 引用回复 编辑本帖 搜索发帖 复制本帖 收藏本帖 投诉该帖
不敢靠近 wrote:
请教2个
1是文火以何为度，是否微微冒泡？
2是用水。矿泉水千滚以后会不会对人体有害，是否纯净水好一些？
关于文武火之度,历来说法不同,关于火候之论,估计爱烹茶的比这做饭的更讲究.有多讲究,可以直接GOOGLE,或者百度一下.
我因为一做饭就用的煤气火,炭,煤,柴火等都没有用过,只说这煤气上的文武火之区分.
就我个人经验而来,区分之处就在于火的大小是让汤汁全沸,如万马奔腾,还是如椒乳初发,迎风微颤.
说白了文火就是让汤上下有交流,但是不至于沸腾(可以微微冒泡,但最好是不冒,所以我用煤气炖汤,一般都是将砂锅盖子半掩着,防止沸腾).具体不好描述,你能够看见汤里的一些细微物质上下浮动,但是汤并不沸腾,大概就是这个么状态.如果说温度,就是汤在95度以上,但又没到100度.要说火力大小,就是比在学校做试验的酒精灯的稍微大一点的状态.
如果文火炖,水不会沸腾,也就不存在着千滚的问题 既使千滚,是否有害关键还是看水,质量好的水肯定没问题,水本身不好,就难说了.
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